Gotowanie warzyw w wodzie

Przyrządzanie gotowanych potraw

W codziennym żywieniu często przyrządza się również potrawy z warzyw gotowanych. Podczas gotowania zachodzą w warzywach korzystne zmiany, do których należy zaliczyć zmiękczenie produktów, nadanie im dobrego smaku, poprawienie strawności, zmniejszenie objętości w stosunku do surowca oraz zmiany niekorzystne, np. obniżenie zawartości witamin w gotowanych produktach, rozpuszczenie i przejście do wywaru wielu składników rozpuszczalnych w wodzie. Zmiany niekorzystne można ograniczać przez: wkładanie warzyw do wrzącej wody, gotowanie tylko tak długo, aby należycie tkanki zmiękły, lecz nie rozgotowały się, gotowanie rozdrobnionych warzyw tylko w takiej ilości płynu, jaka jest konieczna do przygotowania potrawy oraz gotowanie w parze.

Przy gotowaniu warzyw należy zawsze pamiętać o specyficznych cechach poszczególnych warzyw i dostosować proces technologiczny do tych cech. Właściwe przyrządzanie gotowanych potraw z warzyw wiąże się ściśle ze znajomością wszystkich zmian, zachodzących w produktach podczas ich przerobu. Zmiany te można wówczas skierować w kierunku korzystnym dla człowieka, o czym dowiecie się przy omawianiu zasad gotowania poszczególnych warzyw. Gotowanie warzyw może się odbywać w dużej lub małej ilości wody, albo w parze.

Obróbka wstępna warzyw została już omówiona w poprzednim rozdziale, jednakże przystępując do przygotowania gorących potraw z warzyw należy pamiętać o obieraniu warzyw tuż przed gotowaniem, szybkim gotowaniu w niezbyt dużych naczyniach emaliowanych, przyrządzaniu ilości potrzebnych do jednorazowego spożycia.

Płukanie i rozdrabnianie warzyw

Obrane warzywa należy dokładnie wypłukać, najlepiej przez przelanie ich strumieniem wody lub wymyć w dużej ilości wody w wannie lub w misce. Czyste warzywa trzeba od razu rozdrabniać, zależnie od ich przeznaczenia kulinarnego

Tylko nieliczne warzywa podaje się w całości do spożycia lub w całości gotuje, np. rzodkiewkę, pomidory, paprykę. Większość warzyw przed przerobem trzeba rozdrobnić. Do tego celu najwygodniej jest używać dużych noży z brodą, ręcznych szatkownic lub wielobocznych tarek. Nożem rozdrabnia się warzywa w kostkę o dowolnych rozmiarach, w „makaron” lub w słupki, czy np. ziemniaki w cząstki. Za pomocą wielobocznej tarki można rozdrobnić warzywa w wiórki różnej grubości, w zależności od grubości otworów w tarce. Do szatkowania kapusty i krojenia ogórków w plastry doskonale nadaje się ręczna szatkownica lub odpowiednie urządzenia elektryczne.

Gotowanie warzyw w dużej ilości wody

Niektóre warzywa, np. kalafior w całości, brokuły, kapustę brukselską, kapustę włoską podzieloną na ćwiartki lub ósemki, fasolę szparagową, skorzonerę, szpinak, pory, gotuje się w dużej ilości wody osolonej do smaku, z odrobiną cukru. Warzywa te należy wkładać do gotowania zawsze do wody wrzącej. Pod wpływem wysokiej temperatury białko zawarte w cytoplazmie szybko ulega ścięciu, a nie uszkodzone tkanki utrudniają wyciek na zewnątrz składników rozpuszczalnych w wodzie.

Bardzo ważnym czynnikiem, wpływającym na zachowanie wartości odżywczej warzyw, jest czas gotowania. Im dłużej gotuje się warzywa, tym bardziej miękną ich tkanki, co umożliwia wyciek soków na zewnątrz. Na zasadzie zjawiska osmozy obserwuje się tendencję do wyrównywania stężeń roztworów, a tym samym wzrasta ilość składników w wywarze, maleje natomiast w gotowanym produkcie. Trzeba więc zwrócić uwagę na to, że podczas przygotowywania obiadu należy nastawić warzywa, aby były gotowane razem z innymi potrawami. Trzeba przy tym pamiętać, że warzywa młode lub mrożone gotują się znacznie krócej niż warzywa przechowywane w piwnicy lub ze zbiorów jesiennych.

Gotowanie warzyw w małej ilości wody

W tej grupie potraw z warzyw znajdujemy potrawy najczęściej przygotowane z takich produktów jak marchew, kapusta biała i kwaszona, kalarepa, brukiew, groszek zielony, pory. O ilości wody dodanej do gotowanego warzywa decyduje czas gotowania, a zatem twardość i spoistość tkanki. Warzywa przyrządzane w ten sposób gotuje się zawsze rozdrobnione. Rozdrobnione warzywa mają znacznie większą powierzchnię zetknięcia z powietrzem podczas rozdrabniania, a potem z wodą podczas gotowania. Powoduje to duże straty składników odżywczych, następujące przez utlenienie oraz przez wypłukiwanie i przechodzenie do wody. Stratom tym można zapobiegać przez :

• rozdrabnianie obranych warzyw przed samym gotowaniem.
• zalewanie do gotowania wodą wrzącą, co znacznie skraca czas gotowania i szybciej unieczynnia enzymy utleniające witaminę C,
• gotowanie w takiej ilości wody, jaka jest konieczna do przygotowania potrawy, bez odlewania nadmiaru wywaru,
• gotowanie tylko tak długie, aby rozdrobnione warzywa zmiękły, lecz nie rozgotowały się,
• dodanie do gotowania niewielkiej ilości tłuszczu, który sprzyja zachowaniu witaminy C oraz umożliwia rozpuszczanie karotenu (prowitaminy A),
• osolenie potrawy i dodanie do smaku cukru, co zapobiega nadmiernemu przenikaniu soków komórkowych, ponieważ zmniejsza się różnica stężeń roztworów w komórkach i otaczającym środowisku.

Przestrzeganie czasu gotowania sprzyja zachowaniu wartości odżywczej i smakowej potraw, pozwala również oszczędniej gospodarować opałem, a nade wszystko oszczędza czas gospodyni przygotowującej posiłki.

Gotowanie warzyw kolorowych

Do warzyw kolorowych zaliczamy warzywa o zabarwieniu żółtopomarańczowym i czerwonym, np. marchew, pomidory, warzywa o zabarwieniu zielonym, np. szpinak, warzywa o zabarwieniu buraczkowym, np. czerwona kapusta, buraki.

Właściwie ugotowane warzywa kolorowe powinny zachować swoje naturalne zabarwienie. Marchew i pomidory swoje zabarwienie zawdzięczają zawartości żółtego barwnika – karotenu – który jest rozpuszczalny tylko w tłuszczu, dlatego trzeba przyjąć jako zasadę, że do gotowania tych produktów zawsze jest wskazany choćby niewielki dodatek tłuszczu.

Zielone zabarwienie szpinaku daje znajdujący się w komórkach barwnik chlorofil. Cechą charakterystyczną zielonego barwnika jest to, że ulega on rozkładowi w środowisku kwaśnym, natomiast dobrze zachowuje się w środowisku obojętnym lub lekko zasadowym. Na przykład w liściach szpinaku, jak już wspomniano, występują różne kwasy organiczne, z przewagą kwasu szczawiowego. Dlatego liście szpinaku należy gotować w dużej ilości wody, w naczyniu odkrytym. Część kwasów organicznych zostaje rozcieńczona w wodzie, część ulega rozkładowi i ulatnia się wraz z parą. Czas gotowania szpinaku jest bardzo krótki, bo wynosi ok. 3 minut, licząc od powtórnego zagotowania wody po włożeniu liści.

Buraki ćwikłowe i czerwona kapusta swoje zabarwienie zawdzięczają barwnikom o nazwie antocyjany. Barwniki te podczas ogrzewania w środowisku obojętnym ulegają rozkładowi, zachowują zaś swoją barwę w środowisku kwaśnym, stąd konieczność zakwaszenia buraków na barszcz lub kapusty czerwonej po ugotowaniu, dzięki czemu nabiera ona znów charakterystycznej barwy.

Gotowanie warzyw strączkowych

Młode warzywa strączkowe, np. groszek zielony, fasola szparagowa, są przerabiane na potrawy tak jak inne warzywa, natomiast suche nasiona roślin strączkowych, w naszych warunkach głównie groch i fasola, wymagają nieco innego potraktowania. W celu szybkiego zmiękczenia suchych nasion grochu i fasoli należy je po przebraniu i umyciu namoczyć w wodzie przegotowanej¹, przestudzonej. Czas moczenia nie może być krótszy niż 8+12 godzin. Podczas moczenia część rozpuszczalnych składników przechodzi z nasion do wody, dlatego namoczone nasiona należy gotować w wodzie, w której się moczyły i uzupełniać ilość wody tylko wodą przegotowaną.

Dużym błędem jest zmiękczanie wody do gotowania suchych nasion warzyw strączkowych przez dodatek sody jadalnej, ponieważ niszczy ona bogactwo witamin z grupy B, w które obfitują te produkty.