Agnieszka Michalska Ileż to razy zastanawialiście się nad powstawaniem zielono-niebieskiego zabarwienia czosnku w trakcie kiszenia?
Ileż to razy szukając odpowiedzi w sieci lub wśród znajomych znajdowaliście odpowiedź, że zielono-niebieskie zabarwienie jest skutkiem obecności „chemii” w czosnku i świadczy o jego chińskim pochodzeniu?
MIT: Zielono-niebieskie zabarwienie czosnku świadczy o jego chińskich korzeniach
FAKT: Zabarwienie to jest wynikiem działania chemii – też mi odkrycie 🙂
I to w chemii, powinniśmy szukać odpowiedzi ale nie w kontekście przenawożenia, oprysków i pestycydów, tylko w poszukiwaniu związków, które wybarwiają się na kolor zielono-niebieski.
Tym, którzy na lekcje chemii chodzili sumiennie i z zainteresowaniem wkuwali na pamięć tablicę Mendelejewa, z łatwością przychodzi w tym momencie obraz pięknych, niebieściutkich kryształów siarczanu miedzi, a już dalsze skojarzenie związków siarki, obecnej w czosnku i jonów miedzi, które mogą znajdować się w wodzie jest tylko logiczną konsekwencją tego myślowego ciągu.
Tak więc związki siarki, w dużych ilościach zawarte w czosnku, a właściwie olejek aromatyczny zwany olejkiem czosnkowym z allininą i enzymem allinazą, który po roztarciu zamienia allicynę, a dokładniej sulfotlenek dwusiarczku allilu – związek, o charakterystycznym ostrym zapachu i bakteriobójczych właściwościach (który zawarty jest również w cebuli i porze) wchodzi w reakcję z jonami miedzi, zawartymi w wodzie kranowej i tworzy się piękny, niebiesko-zielony odcień ząbków czosnku.
Tłumaczenie to, choć logiczne, posiada jednak dwie spore wady:
Po pierwsze w wodzie kranowej obecność jonów miedzi jest możliwa ze względu na wypłukiwanie miedzi z naszych domowych instalacji, ale ilość jonów miedzi dopuszczalna w wodzie pitnej wynosi 2mg na litr (powyżej tej wartości jony miedzi wyczuwalne są w wodzie pod postacią metalicznego posmaku), a taka ilość jonów może znaleźć się tylko w wodzie stojącej w rurociągu (na przykład w czasie nocy lub dłuższej nieobecności domowników) a już w wodzie płynącej rurociągiem zmniejsza się ponad dziesięciokrotnie.
Czy możliwe jest zatem aby taka mała ilość jonów miedzi, zakładając że w całości weszłaby w reakcję z tlenkami siarki z czosnku mogłaby spowodować jego wybarwienie?
Po drugie ten sposób myślenia zakłada istnienie w czosnku siarki w postaci siarczanów – a w tej postaci siarka w czosnku nie występuje.
MIT: Źródłem wybarwiania czosnku na zielono-niebiesko jest siarczan miedzi – przyznam, że kiedyś sam tak myślałem, dopóki nie znalazłem prawidłowego rozwiązania, nie byłem w ty błędzie jednak osamotniony, wielu blogerów, zajmujących się zdrową żywnością, w tym kiszeniem, też tak tłumaczy ten proces na swoich blogach 🙂
Jeśli czytaliście dokładnie mój wpis „Wszystko, co chcielibyście wiedzieć o kiszeniu ogórków…” na pewno zauważyliście że wspominam o bakteriach grupy Pseudomonas jako o bakteriach niepożądanych, rozwijających się w początkowym etapie fermentacji?
Bakterie te są patogenami czosnku, powodując jego gnicie, a jednocześnie wielu przedstawicieli tej grupy wytwarza zielono-niebieski barwnik o nazwie piocyjanina, więc może to one barwią czosnek na zielono-niebiesko?
Byłby to dobry trop, gdyby nie fakt, że czosnek wybarwia się również w środowiskach, gdzie fermentacji nie ma – na przykład w zalewie octowej, różnego rodzaju piklach w których jest przyprawą tak jak w kiszeniu.
MIT: Bakterie grupy Pseudomonas powodują zielono-niebieskiego zabarwienie czosnku.
Nie będę was dłużej zwodził, odpowiedź na zadane na początku pytanie o zabarwienie czosnku tkwi oczywiście w chemii, ale chemii organicznej.
To wspomniana wcześniej ALLININA, będąca źródłem zapachu czosnku, pod wpływem enzymu ALLINAZY przechodzi w ALLICYNY, która nadaje czosnkowi te cenne właściwości bakteriobójcze, ale dalsza działalność enzymu ALLINAZY prowadzi do powstawania BEZBARWNEGO PREKURSORA PIGMENTÓW NIEBIESKICH a dalej, w obecności kwasów, do powstawania BARWNIKÓW PIROLOWYCH.
I to właśnie owe BARWNIKI PIROLOWE są źródłem powstawania zielono-niebieskich wybarwień na czosnku i świadczą jedynie o prawidłowym przebiegu waszej kiszonki, czyli wysycaniu kwasem mlekowym.
Dlaczego czasem jednak czosnek się nie wybarwia?
Bo najwięcej enzymu allinazy znajduje się w młodym czosnku i zmniejsza się w miarę jego dojrzewania i wysuszania.
FAKT: Zielono-niebieskie wybarwienie czosnku, jest przyczyną powstawania barwników pirolowych, po prostu.
Ciekawostka: Jeśli pozostawicie obrany ząbek czosnku, zalany w szklance octem spirytusowym, to po kilku dniach on również wybarwi się na niebiesko, bez żadnych jonów miedzi, bakterii, ani szkodliwej działalności Chińczyków 🙂
