Agnieszka Michalska Ta kiszonka z powodzeniem zasługuje na miano żywności funkcjonalnej – nie bez powodu nazwałem ją ZŁOTĄ KAPUSTĄ
Kapustę można kisić na wiele sposobów, różnorakie przepisy z wykorzystaniem tego warzywa, znajdziecie w specjalnie dedykowanej mu kategorii: Dookoła główki kapusty .
Przepis na nią jest banalnie prosty, sposób wykonania bardzo łatwy a skład intuicyjny – będący wynikiem moich kiszonkowych poszukiwań.
Dlaczego pozwoliłem sobie, dla własnych potrzeb na zastosowanie tak modnego i często nadużywanego określenia „żywność funkcjonalna”?
Bo ta kiszonka z definicji, spełnia wszystkie kryteria, by móc ją tym mianem określać.
Żywność funkcjonalna, to taka, która jest lub może być elementem codziennej diety i nadaje się do ogólnego spożycia, jednocześnie musi być to produkt otrzymywany ze składników naturalnych, który może być wzbogacony w składniki mineralne, ekstrakty roślinne lub witaminy, mające udokumentowany klinicznie, pozytywny efekt prozdrowotny.
I taka jest właśnie, omawiana w tym wpisie złota kapusta.
O połączeniu kurkumy, imbiru i kardamonu wspominałem już kiedyś we wpisie o fermentowanym kwasie imbirowo-kurkumowym, podając linki do strony świetnego fitoterapeuty dr Różańskiego, dziś przedstawię inne połączenie kurkumy i imbiru – z pieprzem, kwasami owocowymi i kwercetyną.
Dlaczego takie połączenie przypraw wybrałem jako dodatki do kiszonej kapusty?
Śpieszę tłumaczyć:
W największym skrócie, kapusta kiszona w takim składzie wykazuje działanie:
- odchudzające – bo kurkuma poprawia przemianę materii, pracę wątroby i soków trawiennych a także przyspiesza spalanie tłuszczu a piperyna blokuje powstawanie nowych komórek tłuszczowych,
- przeciwzapalne, antybakteryjne i przeciwwirusowe – głównie za sprawą fitoncydów zawartych w imbirze oraz składników ferulowych i terpenowych, występujących w kurkumie,
- antydepresyjne – nieocenione zasługi oddaje tu piperyna, poprzez poprawę neurotransmisji serotoniny i dopaminy.
- przeciwnowotworowe – to, efekt wzajemnego oddziaływania tria: kurkuminy, piperyny i kwercetyny,
W tym momencie, mając na uwadze oczywistość, pierwszych trzech, wymienionych wyżej zastosowań kurkumy, imbiru i czarnego pieprzu, chciałbym skupić się na ich profilaktycznym działaniu antynowotworowym.
Ostatnio bardzo często można przeczytać o przeciwnowotworowych właściwościach kurkumy, ale niewielu wspomina, że aby w pełni wykorzystać jej właściwości należy przyjmować kurkuminę wraz z piperyną , kwercetyną i kwasami owocowymi.
Powód?
Podstawowym problemem z przyswajaniem kurkuminy jest jej niewielka wchłanialność dlatego powinniśmy ją spożywać właśnie razem z pieprzem i warzywami zawierającymi kwercetynę.
Działa to, mniej więcej tak:
W największym skrócie komórki naszego organizmu podlegają ciągłej wymianie, dzięki skomplikowanemu mechanizmowi powstawania nowych i zamieraniu starych, poprzez biologicznie zaprogramowaną ich śmierć zwaną apoptozą.
Przyczyn i czynników wywołujących powstawanie komórek nowotworowych jest wiele, ale wszystkie komórki mają wspólną cechę – wstrzymują apoptozę, poprzez wyłączanie sekwencji genu odpowiedzialnego za śmierć komórek.
I tutaj z pomocą przychodzi kurkumina, która aktywuje enzymy ścinające białko i powodujące śmierć komórek nowotworowych.
Problemem jest jednak zdolność naszego organizmu do wchłaniania takiej ilości kurkuminy, aby uzyskać efekt antynowotworowy. Pozornie, wchłanialność kurkuminy z naszego przewodu pokarmowego sięga nawet 65%, czyli bardzo dużo, ale za ilość kurkuminy w naszym organizmie odpowiedzialny jest jej bilans, czyli różnica pomiędzy ilością wchłoniętą z przewodu pokarmowego, a tym, co wydali nasza wątroba.
I w tym momencie z pomocą przychodzą nam dwie substancje, które hamują mechanizmy wydalania czyli piperyna, zawarta w czarnym pieprzu i kwercetyna którą znajdziemy w jabłkach i kapuście. Obie te substancje mają podwójne działanie w połączeniu z kurkuminą, po pierwsze hamują enzymy pobudzające wydalanie kurkuminy z wątroby, zwiększając jej wchłanialność o ponad 1000 %, a po drugie kwercetyna jest bardzo silnym antyoksydantem, a także hamuje namnażanie komórek nowotworowych. Podobnie działanie ma piperyna, która również powstrzymuje proliferację komórek nowotworowych.
Piperyna dodatkowo, zwiększa nie tylko wchłanialność kurkuminy, ale również witamin C, A, B6, oraz selenu i beta-karotenu.
Jeśli zatem wiemy co jeść, aby było zdrowo, warto jeszcze wspomnieć jak jeść, aby było smacznie.
Tym oto zdaniem przeszliśmy do kulinarnej części tego wpisu, a mianowicie przepisu jak zrobić taką „złotą kapustę”
Podana ilość składników, wystarcza na wykonanie około 3,3 kilograma gotowej kiszonki, która z powodzeniem zmieści się w 4 litrowym słoju.
Potrzebować będziemy:
1. 2,5 kilograma białej kapusty.
2. 0,5 kilograma czerwonych, słodkich i raczej mniejszych jabłek
3. Szklanka jabłkowego przecieru, musu lub soku – warunkiem jest zastosowanie produktów pasteryzowanych, bez konserwantów lub wykonanych samodzielnie, w przeciwnym lepiej go pominąć
4. 3-5 kłączy świeżej kurkumy, w zależności od wielkości
5. 5-6 centymetrowy kawałek imbiru
6. 4 łyżeczki ziarnistego pieprzu
7. 20 gramów soli.
8. 5 łyżek miodu
Sposób wykonania:
Kapustę szatkujemy, możliwie najdrobniej, mieszamy wraz z solą w większej misce i pozostawiamy 2 – 3 godziny aż porządnie zmięknie i puści dużo soku.
Kurkumę i imbir moczymy w wodzie przez godzinę, a następnie szorujemy dokładnie szczoteczką do rąk pod bieżącą wodą, (nie ma konieczności obierania imbiru i kurkumy), następnie przekrawamy na mniejsze kawałki i umieszczamy w blenderze. Zalewamy szklanką soku, który puściła kapusta i szklanką soku lub musu jabłkowego, a jeśli nie mamy dobrej jakości soku, możemy dorzucić jedno dodatkowe jabłko, pokrojone na kawałki. Do blendera dodajemy jeszcze podaną ilość miodu i blendujemy wszystko na gładką masę.
Na koniec myjemy jabłka i wraz ze skórką kroimy nożem na ćwiartki, a potem jeszcze na połówki, oraz mielimy pieprz lub ucieramy w moździerzu aby był świeży i pachnący. Do podziału jabłek na cząstki świetnie też nadaje się krajalnica, dostępna w sklepach Ikea – często używam jej przy robieniu kiszonek, ponieważ jabłka są równo pokrojone, a okrągłe, środkowe części jabłek, zawierające gniazda nasienne, świetnie nadają się na ocet jabłkowy.
Łączymy teraz wszystkie składniki, kapustę, jabłka, pieprz i zblendowaną papkę przyprawową, mocno masując i ugniatając całość, by wszystko dokładnie się połączyło i pokryło kurkumową papką, uzyskując żółto – złotą barwę. Pamiętajmy, by tą czynność robić w jednorazowych rękawiczkach, najlepiej nitrylowych, bez talku, bo kurkuma potrafi trwale zabarwić dłonie nawet na kilka dni.
Mając w dalszym ciągu na dłoniach rękawiczki, przekładamy całość do słoja i mocno ugniatamy pomiędzy warstwami, tak by kapusta była ściśle ubita. Jeśli zdarzy się wam, że na wierzchu trafi się kawałek jabłka, zróbcie palcem dziurkę i schowajcie jabłko w kapuście, bo w przeciwnym wypadku jabłko szybko ściemnieje i będzie niesmacznie wyglądać.
Fermentacja:
Kapusta kisi się bardzo szybko, ze względu na zawartość imbiru, miodu i soku jabłkowego, wystarczą jej 4 dni, by nadawała się do spożycia. W tym czasie powinna stać w temperaturze pokojowej, może się również dość mocno pienić, w tym czasie nie powinno się słoika otwierać a ze względu na dużą ilość płynów nie ma potrzeby przyciskania powierzchni kapusty.
Po 4 dniach w temperaturze pokojowej, słoik możemy ustawić w lodówce, a jeśli się nie mieści można kapustę przepakować do mniejszych, szczelnie zamkniętych słoików. Kapusta w tym czasie będzie sobie dochodzić i stanie się wyraźnie kwaśniejsza, tracąc słodki posmak miodu na korzyść jego aromatu.
Uwagi:
- Jeśli spróbujecie tej kiszonki na świeżo, zaraz po wymieszaniu, stwierdzicie że ten facet zwariował, gorycz kurkumy, zabija wszystkie inne smaki – spokojnie, w miarę kiszenia smak będzie coraz bardziej łagodny.
- Używamy świeżego pieprzu w całości i mielimy tuż przed dodaniem do kiszonki,
- Nie polecam robić tej kiszonki jeśli nie dysponujecie świeżym kłączem kurkumy i imbiru, ta sama, zrobiona na przyprawach sypkich, może być gorzka i niesmaczna.
- Zdaję sobie sprawę, że kapusta i jabłka nie są warzywami o największej zawartości kwercetyny, ale za to są łatwo dostępne w okresie zimowym i świetnie komponują się w całość – wybierajmy jabłka z czerwoną skórką.
- Wchłanialność kurkuminy zwiększają również tłuszcze, dlatego warto, tuż przed podaniem, wzbogacić taką kiszonką jakimś dobrym, świeżo tłoczonym olejem. Ja często podaję takie kiszonki z olejami tłoczonymi z różnych orzechów.
Jestem pewien, że jeśli zdecydujecie się na zrobienie tej kapusty, na stałe zagości na waszych lodówkowych lub spiżarnianych półkach.
