Agnieszka Michalska Właściwie powinienem napisać w tytule, że to kapusta kiszona w gruzińskim stylu, nie zmniejsza to jednak jaj walorów smakowych, bo jest naprawdę pyszna.
To gotowa surówka, idealna do podania jako dodatek do obiadu wprost ze słoika bez konieczności jakiegokolwiek przyprawiania.
Dla podkręcenia smaku i zwiększenia wchłanialności witamin można jednak przed podaniem wzbogacić ją jakimś dobrym olejem, tłoczonym na zimno, na przykład z włoskich orzechów.
Podaję przepis, w którym proporcje składników podane są na 1 kg kapusty.
1 kg kapusty
4 marchewki
2 buraki
1 seler
1 główka czosnku
20 gram soli
Opcjonalnie 1 szklanka wody pozostałej z gotowania ziemniaków.
Kapustę kroimy jak najdrobniej za pomocą noża lub na szatkownicy, generalnie chodzi o to, aby nie zawierała zgrubiałych części liści, bo w czasie krótkiego kiszenia nie zdążyłyby dostatecznie zmięknąć .
Marchewki, buraki i seler ścieramy na drobne wiórki, oczywiście nie ma znaczenia czy zrobimy to ręcznie czy przy pomocy robota. Warzywa te mają dość dużo cukru, dlatego dodanie ich do kapusty przyspiesza proces kiszenia i powoduje, że dość szybko staje się kwaśna i nasyca się kwasem mlekowym.
Warzywa mieszamy z kapustą i solą i odstawiamy na 2 godziny aż puszczą sok.
Po tym czasie wrzucamy obrany czosnek do blendera, zalewamy szklanką soku, który puściły warzywa lub szklanką wody, pozostałej po gotowaniu ziemniaków i całość blendujemy.
Zawsze polecam taki sposób rozprawiania się z czosnkiem, zwłaszcza w sałatkach w których jego rozdrobnienie nie wpływa na walory estetyczne, ponieważ dopiero podczas rozdrabniania uwalnia się allinaza, enzym który katalizuje powstawanie własności bakteriobójczych czosnku.
Dodawanie wody, pozostałej z gotowania ziemniaków jest zasadne, kiedy zależy nam na tym, aby warzywa szybko się ukisiły, woda ta zawiera dużo skrobi, która stanowi dodatkową pożywkę dla bakterii mlekowych. Jeśli nie zależy nam na takim przyspieszeniu, możemy spokojnie ją pominąć.
Czosnkową pulpę dodajemy do warzyw, jeszcze raz dokładnie mieszamy i układamy w słoiku lub kamionkowym garnku mocno ubijając.
Jeśli kapustę kisimy w słoiku, to zakręcamy go z wyczuciem, odstawiamy na kuchennym blacie i po 3 dniach kapusta powinna zacząć dobrze smakować. Pamiętajcie o ponownym ubiciu kapusty w trakcie kiszenia, aby nie powstawały komory gazów, co bardzo ładnie widać w słoiku.
Jeśli kapustę robimy w kamionkowym garnku, warto użyć takiego z pieczęcią wodną a powierzchnię kapusty obciążyć kamiennym dociskiem aby była przykryta sokiem.
Jeśli macie zwykły garnek bez pokrywy, warto zabezpieczyć go od góry zwykłą spożywczą folią stretch, co świetnie chroni przed dostępem tlenu i zarodników pleśni, które przecież unoszą się w powietrzu razem z cząstkami kurzu.
Taką kapustę można robić oczywiście w większej ilości, bo dość dobrze się przechowuje, polecam jednak przygotowywać ją częściej i w mniejszych ilościach, bo kiszonki krótkoterminowe mają większą wartość probiotyczną, a składniki tej surówki dostępne są przecież przez cały rok.
