Agnieszka Michalska Ta sałatka jest świetna, bardzo smaczna, efektownie wygląda na talerzu, jest bardzo zdrowa i szybko się kisi.
Ma tylko jedną wadę, zielone pomidory nie są dostępne przez cały rok.
Jak głosi obiegowa i utarta w świadomości wielu ludzi opinia, zielonych pomidorów nie powinno się jeść, bowiem zawierają, podobnie jak ziemniaki trującą solaninę. Tymczasem prawda okazuje się zupełnie inna, okazuje się bowiem, że nie zawierają trującej solaniny, tylko tomatynę, która z kolei w moderowanych ilościach, obniża poziom lipoprotein LDL, stymuluje układ odpornościowy, chroni układ krążenia, działa przeciwzapalnie, a także może być pomocna w walce z nowotworami.
Powyższe zdanie jest linkiem do artykułu umieszczonego na blogu Małgorzaty Kalemby – Drożdż, która jest doktorem biochemii i pasjonatką gotowania, dlatego odsyłam Was w celu poznania szczegółów tematu.
Z drugiej jednak strony, pamiętać należy, że tomatyna jest alkaloidem, który jest toksyczny dla człowieka po spożyciu go w większych dawkach, dlatego jeszcze raz odsyłam do powyższego zdania, które jest linkiem do artykułu i zwrócenie uwagi na określenie: „w moderowanych ilościach”.
Spokojnie, aby jednak osiągnąć toksyczny poziom tomatyny (nie trujący, toksyczny to powodujący na przykład nudności i zawroty głowy) trzeba by zjeść około 6 kilogramów zielonych pomidorów dziennie.
Dlatego mam ogromną prośbę, nie zjadajcie więcej niż 6 kilogramów mojej sałatki jednorazowo 🙂
Inną sprawą jest fakt, że pomidor, jako roślina należąca do psiankowatych może wywoływać u niektórych ludzi alergie i na tym tle zdecydowanie lepiej wypadają pomidory niedojrzałe, albo stany migrenowe – a tu z kolei często już zapach zielonych pomidorów, a zwłaszcza ich liści może je wywoływać.
Drugim aspektem kiszenia pomidorów o którym chciałbym wspomnieć jest ich przydatność do kiszenia, a właściwie problem z kiszeniem pomidorów dojrzałych.
Wielu entuzjastów kiszonych specjałów narzeka, że kiszone pomidory są niesmaczne, ponieważ dość szybko miękną, rozpadają się a wręcz puchną w zalewie uzyskując mocno kwaśny smak i musującą konsystencję.
W tym momencie jestem zobowiązany przypomnieć, że to, co smakuje jednym, niekoniecznie musi smakować innym, a kiszonkowe smaki i aromaty są tak intensywne i specyficzne że każdy kiszonkowy entuzjasta powinien znaleźć obszary kulinarnych eksperymentów, które odpowiadają jemu oraz jego rodzinie.
Kolejną uwagą jest fakt, że nie wszystkie kiszonki robimy po to, aby spożywać je jako samodzielne dania czy przechować przetwory przez zimę. Uwaga ta jest cenna zwłaszcza przy niniejszym przepisie, bowiem jest to przykład sałatki, którą podajemy już na 3 – 4 dni po zakiszeniu i taka jest właśnie najsmaczniejsza.
Wracając do pomidorów dojrzałych, to nie ich złośliwość, że szybko rozpadają się w kiszonkach, ponieważ im są dojrzalsze, tym bardziej wzrasta aktywność kompleksu enzymów pektynolitycznych, którego zadaniem jest rozkładanie tkanki roślinnej.
Ja jednak kiszę również dojrzałe pomidory, hołdując zasadzie, że choć nie wszystkie kiszonki są smaczne podczas bezpośredniego spożycia, to często wzbogacają smak innych potraw jako jeden ze składników lub niewielki fragment kompozycji talerza. Dlatego dodatek kiszonych pomidorów w naszym domu jest wręcz obowiązkowy w zupach pomidorowych, czy gulaszach mięsno – warzywnych, a także dość często jako ozdoba talerza, czy akcent smakowy, na przykład w ramenie.
Wracając do naszej sałatki, będącej tematem przewodnim dzisiejszego wpisu, gorąco polecam jer robienie ze względu na dwa główne powody:
- Po pierwsze jest bardzo smacznym przykładem małosolnej, kiszonej sałatki, która jest połączeniem właściwości świeżego dania z probiotycznymi zaletami żywności fermentowanej.
- Po drugie jest świetnym sposobem na zagospodarowanie ogrodowych pomidorów, które nie zdążyły dojrzeć do jesieni i po zerwaniu w chłodzie często powoli dojrzewają na piwnicznych regałach, czy parapecie w ogrodowej altanie – zwróćcie uwagę na poniższą fotografię, na której widać nie tylko zielone pomidory, ale również te, które zaczynają się wybarwiać na pomarańczowo.
Aby przygotować porcję takiej sałatki dla trzyosobowej rodziny, która wystarczy na kilka razy, potrzebować będziemy:
- Około kilograma zielonych pomidorów (wraz z takimi, które zaczynają się już przebarwiać)
- 2 szt pomidorów już lekko dojrzałych ale nadal bardzo twardych (są miłym urozmaiceniem)
- 4 czerwone cebule
- 1 papryczka chilli
- 5 ząbków czosnku
- 30 gramów soli (płaska łyżka)
- 5 ziaren ziela angielskiego
- kilkanaście ziaren czarnego lub kolorowego pieprzu
- Kamionkowy garnek, z szerokim otworem aby można było użyć talerzyka jako obciążnika ( ja w tym przypadku zastosowałem słoik z szerokim otworem ze względu na możliwość wykonania ładniejszych ilustracji do przepisu)
- woda
- 2 – 3 łyżki startera w postaci soku z innej kiszonki, najlepiej z 5 -10 dnia kiszenia, albo na przykład serwatka pozostała po robieniu twarogu
Wykonanie tej sałatki jest tak proste i czasochłonne jak umiejętność sprawnego pokrojenia wszystkich składników w dość cienkie plasterki
Po pokrojeniu wszystkich warzyw, chilli i czosnku, wymieszajcie wszystkie w misce z przyprawami i zalejcie solanką , przygotowaną z litra zimnej wody i 30 gramów soli o raz dodajcie starter. Jeśli zalewy nie wystarczy aby pokryć w całości naszą sałatkę, można spokojnie dolać czystej wody i lekko wymieszać aby wyrównać stężenie solanki.
Warzywa w garnku przyciskamy szklanym talerzykiem, a wierzch garnka zabezpieczamy przed kurzem i dostępem tlenu za pomocą folii stretch lub pokrywki w przypadku garnków hermetycznych.
Sałatka, powinna kisić się w cieple kuchennego pomieszczenia przez 3 – 4 dni, po tym czasie nadaje się już do spróbowania, jeśli odpowiadać Wam będzie stopień ukiszenia zielonych pomidorów, można spokojnie zacząć ją podawać a pozostałą sałatkę trzeba przechowywać w lodówce.
Życzę smacznego, a na koniec spójrzcie jak apetycznie się prezentuje z odrobiną oliwy aromatyzowanej czosnkiem
