Agnieszka Michalska Marynowanie warzyw to nie moja bajka, dlatego robię własną, kiszoną wersję bałkańskiej tursiji, która jest delikatniejsza i posiada, w przeciwieństwie do oryginału wartości probiotyczne.
Aby jednak choć odrobinę zbliżyć się do oryginalnego przepisu, zakwaszam ją delikatnym octem ryżowym Genmai Su.
Ilość octu, którą dodaję, pozwala jedynie na delikatne obniżenie odczynu pH środowiska, co skraca początkowy etap fermentacji spontanicznej i przyspiesza namnażanie bakterii mlekowych, dlatego tursija w tej wersji nadal pozostaje kiszonką.
W tekście o kiszeniu ogórków, wspominałem o trzech etapach fermentacji warzyw, które następują po sobie. W pierwszym – fermentacji spontanicznej następuje burzliwe namnażanie wielu mikroorganizmów a dopiero w miarę zakwaszania środowiska do głosu dochodzą bakterie mlekowe Leuconostoc mensenteroides, pełniące funkcję konstruktorów niszowych, które dobrze czują się w odczynie lekko kwaśnym, dlatego namnażają się i produkują więcej kwasu mlekowego, obniżając pH do poziomu w którym muszą ustąpić miejsca bakteriom fermentacji właściwej Lactobacillus Brevis i Lactobacillus Plantarum. Wspomniane bakterie silnie zakwaszają i nasycają kiszonkę kwasem mlekowym, przejmując całą „odpowiedzialność” za jego produkcję.
Aby nieco przyspieszyć fermentacją mlekową i skrócić pierwszy etap fermentacji spontanicznej, możemy zastosować kilka zabiegów.
Sposób pierwszy, to szczepienie sokiem z innej kiszonki, zawierającym żywe kultury bakterii silnie kwaszących, jak na przykład w przepisie na fermentowane płatki owsiane lub kwas imbirowo-kurkumowy.
Sposób drugi, to szczepienie specjalną, liofilizowaną kulturą bakterii, Lactobacillus Plantarum którą stosuję bardzo rzadko, najczęściej w niesprzyjających warunkach temperaturowych (upały), w których może dochodzić do nadmiernego rozwoju bakterii fermentacji masłowej, octowej lub powstawania produktów heterofermentacji mlekowej jak kwas mrówkowy czy aceton.
Sposobem trzecim jest lekkie zakwaszanie środowiska, poprzez dodawanie naturalnych octów, kwasu mlekowego, czy chociażby niewielkiego dodatku cytryn, czy soku z cytryny.
I właśnie ten sposób wykorzystamy tym razem. Niewielki dodatek octu lekko zakwasi środowisko obniżając odczyn pH, co pozwoli na szybkie namnożenie bakterii fermentacji właściwej Lactobacillus Brevis i Lactobacillus Plantarum.
Po co skracać lub eliminować pierwszy okres fermentacji, skoro kiszonka i tak „sama” dojdzie do kolejnego etapu?
Niektóre warzywa szybko miękną w trakcie kiszenia a spowodowane jest to między innymi działaniem bakterii heterofermentatywnych które namnażają się właśnie w pierwszym okresie fermentacji, dlatego skrócenie tego etapu pożądane jest w przypadku kiszonek wielowarzywnych, jaką jest na przykład tursija, będąca bohaterem dzisiejszych przepisów.
Oczywiście zabieg ten nie eliminuje całkowicie procesu mięknięcia warzyw, bo zależny jest on nie tylko od procesu fermentacji, ale również poziomu zawartości związków pektynowych w poszczególnych warzywach oraz ich struktury i stopnia dojrzałości ale jest wystarczająco dobrym sposobem aby uniknąć rozpadania się takich warzyw jak na przykład papryka.
Wspomnę jeszcze o tursiji, która w zależności od regionu Półwyspu Bałkańskiego znacznie różni się kompozycją marynowanych warzyw. Dlatego podam aż trzy przykłady na warzywne mieszanki, w każdej jednak znajduje się papryka i zielone pomidory, bo to prawie obowiązkowy składniki tursiji.
Ujmując jeszcze ogólniej, tursija po Chorwacku tłumaczy się jako „marynata” i zdarza się często, że nazwą tą określa się samą paprykę marynowaną w zalewie octowej, czasem nadziewaną dodatkowo fetą lub kozim serem.
Przed opisem składu poszczególnych słoików oraz sposobu wykonania kiszonki, wspomnę jeszcze o składniku, który może wydawać się dość egzotyczny. Mam na myśli oczywiście Genmai Su, czyli japoński, delikatny i aromatyczny ocet ryżowy o lekko miodowym odcienu, który powstaje w wyniku naturalnej fermentacji octowej pełnoziarnistego ryżu, o zawartości około 4% kwasu octowego.
Uprzedzając pytanie, które może pojawić się w komentarzach, ocet taki bez problemu kupimy w Polsce w sklepach z orientalnymi przyprawami, w wielu większych marketach na stoiskach z tzw „kuchniami świata” lub w specjalistycznych sklepach internetowych, w których warto robić jednorazowo większe zakupy, bo świat przypraw i produktów naturalnie fermentowanych oferuje nam bogactwo doznań kulinarnych.
Uprzedzając drugie pytanie, o zamiennik, którego możemy użyć, zamiast Genmai Su, możemy z powodzeniem zastosować własnej produkcji ocet jabłkowy, który powinniśmy jednak lekko podgrzać, aby zachowując smak, unieszkodliwić bakterie octowe, które mogłyby nam zbytnio zakłócić fermentację mlekową.
Pierwszą tursiją, jaką chciałbym przedstawić, jest mix pomidorowo – paprykowy.
Na zrobienie 4,25 litrowego słoika potrzebne będą:
- 6 zielonych pomidorów
- po 2 papryki żółtą, zieloną i czerwoną
- kilka ogórków gruntowych
- 2 papryczki chilli
- 2 kwiatostany kopru
- główka czosnku
- 4-5 ziaren ziela angielskiego
- pół szklanki Genmai Su
- łyżeczka cukru
- 50 gramów soli
Ilość warzyw dobieramy tak, aby już po pokrojeniu i ułożeniu, zajmowały całą objętość słoika 2 cm poniżej zakrętki. Jeśli warzyw okaże się zbyt mało, spokojnie możemy dołożyć zielonych pomidorów.
Możemy tą mieszankę wzbogacić o kilka różyczek kalafiora.
Sposób wykonania:
Pomidory kroimy na ćwiartki, ogórki w grube ćwiartki, a paprykę po usunięciu pestek na 4 podłużne części.
Czosnek oczywiście obieramy z łupinek a papryczki chilli przekrawamy wzdłuż.
Warzywa układamy w słoiku, naprzemiennie z przyprawami, jak wspomniałem wcześniej możemy uzupełnić pomidorami, jeśli warzyw okaże się za mało.
Następnie przygotowujemy zalewę.
W litrowym dzbanku wody, rozpuszczamy sól, cukier i ocet, a następnie zawartość przelewamy do słoja z warzywami, a pozostałą przestrzeń w słoiku uzupełniamy czystą wodą. Słoik zakręcamy i kilkukrotnie odwracamy do góry dnem, aby zalewa dobrze się wymieszała.
Kiszenie:
Nasze warzywa pozostawiamy przez 1 – 2 dni w cieple, aby rozpocząć proces fermentacji, a następnie przestawiamy w chłodne miejsce o temperaturze poniżej 15’C.
Tursija powinna być dobra po około 2 tygodniach ale w momencie, kiedy nie odkręcamy słoika przechowuje się przez kilka miesięcy. Jeżeli zaczniemy ubierać warzyw ze słoika, powinniśmy przestawić go do lodówki.
Taka kiszonka jest świetnym dodatkiem do mięs czy kanapek.
Drugą wersją tursiji jest mix pomidorowo-paprykowo-cukiniowy.
Na zrobienie 4,25 litrowego słoika potrzebne będą:
- 6 zielonych pomidorów
- po 3 szt papryki żółtej i czerwonej
- 1 średnia cukinia
- 2 kwiatostany kopru
- główka czosnku
- 4-5 ziaren ziela angielskiego
- pół szklanki Genmai Su
- łyżeczka cukru
- 50 gramów soli
Sposób wykonania:
Sposób wykonania jest taki sam, jak w przypadku pierwszej wersji, z tym, że warzywa kroimy w grube plastry i układamy warstwowo.
Z zalewą postępujemy identycznie.
Kiszenie
Również kiszenie przebiega podobnie, lecz ze względu na sposób krojenia warzywa kiszą się szybciej.
Świetna do kanapek i różnego rodzaju sałatek
Propozycja trzecia: Tursija pikantna
Na zrobienie 4,25 litrowego słoika potrzebne będą:
- 6 zielonych pomidorów
- po 3 szt papryki żółtej i czerwonej
- kilka małych parisonów
- 2 kwiatostany kopru
- 2 łyżki papryki chilli w płatkach (najlepiej gochugaru)
- pół szklanki Genmai Su
- łyżeczka cukru
- 50 gramów soli
Sposób wykonania:
Sposób wykonania jest identyczny jak wyżej.
Sałatka ładnie się kisi. Jest dość pikantna, bardzo dobrze pasuje do mięs.
Takie kiszonki, robione własnoręcznie, przynoszą wiele satysfakcji i są miłym urozmaiceniem diety.
Gorąco polecam 🙂
