Agnieszka Michalska Sezon śliwkowy w pełni, wypadałoby więc pokazać jakiś fajną kiszonkę z wykorzystaniem śliwek.
Na pierwszy wpis o śliwkach, nie wybrałem jednak tradycyjnie kiszonych śliwek w solance z cynamonem i goździkami.
Zdecydowanie smaczniej będzie, kiedy przygotujemy śliwkową kapustę 🙂
Kapustę można kisić na bardzo wiele sposobów, z różnymi przyprawami i dodatkami, jak na przykład jedna z moich ulubionych: kiszona po poznańsku z kminkiem i ziemniakami, kapusta czerwona z burakami, czosnkiem i miodem lub kapusta po gruzińsku.
Kapusta ze śliwkami, skradła jednak moje kiszonkowe serce ze względu na subtelny, lekko owocowy smak, słodko-korzenne nuty i niecodzienny, apetyczny kolor, który zachęca do spróbowania.
Jest świetna jako samodzielny dodatek do obiadu, ale możemy na jej podstawie robić również surówki w połączeniu z olejem, orzechami lub innymi warzywami.
Jak już nie raz podkreślałem, nie jestem zwolennikiem robienia kapuścianych zapasów na zimę, wielkich beczek i garów, zapełnionych kiszoną kapustą, której aromaty, używając literackiego języka, unosząc się i wędrując po domu, początkowo delikatnie i przyjemnie, z czasem coraz ostrzej i zdecydowanie przypominają o konieczności nastawienia świątecznego bigosu 🙂
Wolę kisić kapustę na bieżące potrzeby, w mniejszych ilościach, ale za to w kilku wersjach smakowych, co jest zdecydowanie lepszą opcją, ciekawszą kulinarnie, bo mamy do dyspozycji gotowe półprodukty, które możemy ciekawie zastosować w kuchni, lub użyć w postaci gotowych dodatków obiadowych.
Przy takim podejściu do kiszenia kapusty, doskonale sprawdzają się zakręcane słoje 4,25 litra, które są bardzo praktycznym, higienicznym i praktycznie bezzapachowym sposobem na kiszenie kapusty.
Rzadko kto podaje do obiadu samą kiszoną kapustę jako dodatek, za to korzenna kapusta śliwkowa, wzbogacona dobrym olejem dla zwiększenia wchłanialności witamin jest już na tyle wyrafinowana surówka, ze nie potrzeba więcej kombinować, czytaj skracać czas przygotowywania domowych posiłków.
Co dają owocowe dodatki do kapusty?
Oczywiście obok tak bezpośrednich, jak nadawanie owocowego aromatu, owoce pełnią w procesie kiszenia rolę nośnika cukru, dlatego z czasem takie kiszonki stają się mocno kwaśne i mają trochę więcej alkoholu, który z kolei wchodzi w estry z kwasami organicznymi i olejkami aromatycznymi z dodawanych przypraw, tworząc niespotykane w zwykłej kapuście bukiety zapachowe oraz są źródłem hydroksykwasów owocowych, jak jabłkowy, winowy, cytrynowy. A także kwasu glukoronowego, który w naszym organizmie pełni niebagatelną rolę inaktywacji toksyn pochodzących z leków, pestycydów i toksyn przemysłowych, nierozpuszczalnych w wodzie, które gromadzą się w wątrobie, wiążąc się z nimi a tym samym umożliwiając ich wydalenie z organizmu.
Pamiętać należy jednak aby dodatek owocowy nie przekraczał 10% masy kapusty, bo zbyt duża ilość fruktozy może zakłócać przebieg fermentacji mlekowej a w początkowej fazie fermentacji swobodnej, powodować nadmierną fermentację alkoholową lub octową.
Wracając do naszej śliwkowej kapusty, robię ją na dwa sposoby, jedną z samymi śliwkami a drugą delikatnie przyprawioną cynamonem i mielonymi goździkami.
Również Wam polecam przygotować ją w tych dwóch wersjach równocześnie, dla porównania.
Na słoik o pojemności 4,25 litra potrzebować będziemy:
- około 3 kg kapusty
- 300 gram śliwek – powinny to być śliwki średnio dojrzałe, które są już lekko miękkie, ale jeszcze się nie rozpadają.
- 50 gram soli (co daje stężenie około 1,5%)
- 4 łyżki miodu
- 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
- 1/2 łyżeczki mielonych goździków
- 1/4 łyżeczki tartej gałki muszkatołowej
Przygotowanie takiej kapusty jest niezmiernie proste:
- Szatkujemy drobno kapustę, umieszczamy ją w misce o wielkości, pozwalającej na swobodne jej wymieszanie.
- Kapustę przesypujemy podaną ilością soli i dokładnie, kilkukrotnie mieszamy aby strzępki kapusty w całości pokryły się solą, pamiętając również o dodaniu miodu i pozostałych przypraw.
- Pozostawiamy teraz kapustę w misce pod przykryciem na kilka godzin, a najlepiej na noc, aby kapusta stała się miękka i puściła dużo soku. Dokładne zmacerowanie kapusty jest ważne ze względu na późniejsze układanie jej wraz z delikatnymi śliwkami.
- Następnie przekrawamy śliwki na pół, oddzielamy pestki a całość dzielimy na 3 równe części.
- Podobnie czynimy z kapustą, która znajduje się w misce. Za pomocą dłoni rozdzielamy kapustę na krzyż aby powstały cztery równe części kapusty.
- Teraz pozostaje nam napełnienie słoika naprzemiennie warstwami kapusty i śliwek, poczynając od kapusty, co daje widowiskowy efekt, zwłaszcza kiedy kapusta kisząc się, nasyca się różowo-czerwonymi odcieniami.
- Pamiętajmy aby kolejne warstwy kapusty delikatnie i dokładnie ugniatać dłonia w słoiku aby maksymalnie zmniejszyć wolne przestrzenie.
- Całość zalewamy pozostałym sokiem z kapusty.
Oczywiście nie musimy tak bawić się z tymi warstwami i po prostu wymieszać kapustę wraz ze śliwkami przed napełnieniem słoika ale pierwszy sposób jest efektowniejszy 🙂
Kiszenie
Proces kiszenia trwa od 2 do 4 tygodni, kapusta staje się najlepsza właśnie po miesiącu, śliwki zaczną się rozpadać, a ich miąższ połączy się z kapustą. Jeśli użyjemy śliwek mniej dojrzałych, będą w całości, ale jakby lekko zmacerowane – ciekawe doświadczenie smakowe.
Przez pierwsze kilka dni możemy trzymać nasz słoik w temperaturze pokojowej aby rozpoczął się proces fermentacji – kapusta dość mocno pracuje, dlatego trzeba co jakiś czas ugnieść ją ręką aby uwolnić pęcherzyki gazów.
Należy pamiętać również, aby śliwki przez cały czas kiszenia były zalane dokładnie płynem.
Dalszy etap kiszenia oraz przechowywanie przeprowadzamy w temperaturze poniżej 15 stopni.
Słoik oczywiście przez cały czas powinien pozostawać zakręcony, nawet na samym początku, kiedy kapusta mocno pracuje, przecież będziemy go przynajmniej raz dziennie odkręcać, aby ubić kapustę.
Przed podaniem, kapustę mieszamy.
Wypróbujcie ją w wersji z przyprawami i bez, zobaczycie jak bardzo różnić się będzie smakiem.
Nie napisałem że miód powinien być naturalny? – przecież to oczywiste
