Agnieszka Michalska Paprykę faszerowaną kapustą można kisić na dwa sposoby.
Pierwszy, intuicyjny, to kiszenie uprzednio wydrążonej papryki, napełnionej szatkowaną, surową kapustą, w podobny sposób jak kisi się kapustę na zimę.
Ale ja mam dla was lepszy sposób, który sprawdziłem wielokrotnie.
Sposobem tym jest kiszenie papryki faszerowanej, wstępnie podkiszoną kapustą.
Dlaczego tak?
Po pierwsze dlatego, że kiszenie w ten sposób pozwala dokładniej upchnąć kapustę w papryce i ograniczyć w tan sposób ilość pęcherzyków powietrza – przecież niemożliwe jest ubicie kapusty razem z papryką
Po drugie napełnienie papryki już lekko podkiszoną kapustą i zalanie sokiem z niej, w którym jest znacznie mniej bakterii niepożądanych, oraz zawiera kwas mlekowy, powoduje, że papryka jest jędrniejsza i nie mięknie tak szybko.
Po trzecie w tej wersji ma znacznie dłuższą trwałość.
Oczywiście, aby zrobić taką faszerowaną paprykę, trzeba tydzień wcześniej ukisić kapustę i to może jedyny mankament tego rozwiązania.
Aby wykonać taką kiszonkę potrzebować będziemy zakręcanego słoja o pojemności 4,25 litra lub kilkulitrowej kamionki. Ja z reguły lubię stosować zakręcane słoje, które są standardem w naszej kuchni.
Kapustę kisimy trochę inaczej niż sposób, do którego jesteśmy przyzwyczajeni, mianowicie:
Najpierw kroimy drobno kapustę (nożem lub na szatkownicy – to bez znaczenia)
Następnie solimy w ilości około 1,5 % (15 gram soli na kg kapusty), przekładamy do słoika, aby zajęła 2/3 jego objętości, lekko ubijamy i uzupełniamy 1,5 % solanką (15 g soli na litr wody) prawie do pełna.
Przed upchaniem kapusty w słoiku nie musimy jej specjalnie macerować ponieważ nie zależy nam na mocnym ubiciu jej w słoiku a wszystkie wolne przestrzenie i tak wypełni solanka, która wymiesza się z sokiem z kapusty.
Zrobiłem w ten sposób 3 słoje.
Słoje odstawiamy w pomieszczeniu, w którym powinna panować temperatura około 25’C na mniej więcej tydzień.
W tym czasie kapusta wytwarza dużo gazów, a na powierzchni solanki może powstawać nawet piana, dlatego nie zakręcajmy słoika na siłę.
Po około tygodniu, kiedy solanka zmętnieje i będzie miała wyraźnie kwaśny smak, przekładamy naszą kapustę ze słoika do miski oraz przygotowujemy paprykę. Słoik w którym kisiła się kapusta wykorzystamy dalej do papryki, dlatego nie musimy go nawet płukać.
Przygotowanie papryki polega tylko na jej dokładnym umyciu, wycięciu na okrągło nasady ogonka i usunięciu gniazda nasiennego. Jeśli będziecie kisić paprykę w słoiku, tak jak ja, wybierzcie dość małe sztuki tak, aby w przekroju słoja zmieściły się co najmniej 3, jeśli kisicie w kamionce wielkość papryki nie ma znaczenia.
Teraz możecie puścić wodze fantazji i przerobić naszą zwykłą, kiszoną kapustę w bardziej smakowitą surówkę, poprzez dodanie do niej drobno posiekanych warzyw i przypraw.
Ja zrobiłem 3 wersje kapuścianego farszu:
Pierwszy, z dodatkiem kukurydzy z puszki (pasteryzowanej), czarnuszki i mielonego pieprzu.
